NAJPROSTSZY CHLEB NA ZAKWASIE

W naszym domu rzadko gości kupny chleb. Kiedy trzy lata temu pierwszy raz wypróbowaliśmy samodzielnego pieczenia, zakochaliśmy się w tym. Cały proces: przygotowanie, wyrastanie i potem pieczenie jest czymś magicznym. Jednak najlepszy jest ten zapach, bo zapach pieczonego chleba rozchodzący się po domu, to jest to…

Mimo, że przez jakiś czas wykorzystywaliśmy zakwas, to najczęściej były to wypieki na drożdżach. Zakwas wydawał nam się zbyt uciążliwy i pracochłonny. Postanowiliśmy wrócić do niego, kiedy poczytałam więcej o  całym procesie hodowania, dokarmiania i potem przygotowywania się do kolejnych wypieków. Ponad miesiąc temu mąż ponownie zabrał się za wyhodowanie zakwasu i od kilku tygodni w domu po upieczeniu rozchodzi się zapach świeżego chleba z nutką kwaskowatego aromatu.

Tutaj trzeba zdecydowanie dodać – to nie jest zabawa dla niecierpliwych. Pieczenie chleba na zakwasie nie jest ani trudne, ani pracochłonne, jednak wymaga jednego: czasu. Więc jeśli jesteś w miarę cierpliwy, spróbuj.

Dzisiaj przedstawię Wam chleb, którym powróciliśmy do pieczenia na zakwasie. Przepis pochodzi z Mojej Piekarni, tutaj też znajdziecie mnóstwo informacji jak zabrać się za tę zabawę z zakwasem – wszystko podane w bardzo prosty sposób, w sam raz dla tych, którzy zaczynają.

SKŁADNIKI:

  • 500 g zakwasu żytniego (tutaj przepis na zakwas)
  • 500 g mąki żytniej (u mnie typ 1700)
  • ok. 200 ml letniej wody
  • 15 g soli
  1. Do mąki dodać zakwas, sól oraz początkowo tylko połowę ilości wody. Może się okazać, że podana ilość będzie zbyt duża i ciasto będzie za rzadkie, więc lepiej dodawać ją po trochę.
  2. Ciasta nie trzeba wyrabiać tak długo jak pieczywa pszennego, wystarczy je dokładne wymieszanie. Tutaj uwaga: ciasto żytnie jest bardzo lepkie i klejące – to normalne.
  3. Wymieszane ciasto odstawić na 15-20 minut i po tym czasie ponownie je wyrobić. Teraz przystępujemy do formowania chleba: możemy uformować bochenek i piec go na blaszce lub wykorzystać gotową foremkę (ja preferuję właśnie takie rozwiązanie). Przetestowałam naprawdę sporo różnych form: jedne były lepsze, inne gorsze. Od jakiegoś czasu korzystam z niebieskich silikonowych foremek (keksówek) ze szwedzkiego sklepu (polecam!!!).
  4. Uformowany bochenek odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Idealnie nadaje się do tego lekko nagrzany piekarnik (poniżej 50 stopni). Jeśli piekarnik potrzebuję do innego celu nieraz wykorzystuję… akwarium  – pokrywa, która jest ciepła świetnie sprawdza się w tym momencie.
  5. Proces rośnięcia może trwać dość długo, zwłaszcza jeśli korzystamy z młodego zakwasu. Chleb powinien podwoić swoją wielkość i przy tym pierwszym pieczeniu może to trwać nawet do 5 godzin (kolejne chleby zdecydowanie rosną szybciej). W tym czasie warto co jakiś czas smarować powierzchnię bochenka, aby zbytnio nie wysechł. Dobrze też się sprawdza przykrycie foremki folią spożywczą.
  6. Kiedy chleb wyrośnie, należy wyjąć go z piekarnika. Ustawić temperaturę na 230 stopni C i do tak nagrzanego wstawić wyrośnięte bochenki. Zaraz po włożeniu chleba do piekarnika należy wytworzyć w nim parę. Najlepiej zrobić to wstawiając poniżej pustą blaszkę, na którą trzeba wlać pół szklanki wody.
  7. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C, po kolejnych 10 minutach do 180 stopni C i potem piec jeszcze około 40 minut (wszystko jest zależne od wielkości bochenka). Po stuknięciu w spód, chleb powinien wydawać głuchy odgłos.
  8. Jeśli chleb jest pieczony w foremce, zaraz po upieczeniu przełożyć go na kratkę do ostygnięcia.
  9. Żytniego chleba nie powinno się jeść zaraz po upieczeniu. Jednak nie sądzę, żeby udało Wam się oprzeć przed ukrojeniem jeszcze takiego ciepłego, parującego…

Komentarze:

  1. W kuchni Uli napisał(a):

    fajny przepis, skorzystam, pozdrawiam serdecznie i zapraszam http://wkuchniuli.blogspot.com/

  2. agnieszka napisał(a):

    Może i jest najprostszy ale wygląda bardzo dostojnie i na pewno pysznie! Bardzo lubię takie przepisy i na pewno skorzystam! Zapraszam na konkurs: http://silasmaku.blogspot.com/2012/12/konkurs-i-kolejny-film-z-watkiem.html

  3. Wygląda cudnie, czuję ten smakowity zapach..

  4. madzik napisał(a):

    Wspaniały 🙂 Mój zakwas ostatnio troszkę zaniedbałam ale natchnieta tym przepisem zaraz go dokarmię i piekę ten smakowity chlebek 🙂

  5. Agata napisał(a):

    Też piekłam z podobnego przepisu na początku mojej przygody z zakwasem żytnim. Tylko mi jakoś ciemniejszy chlebek wychodził 🙂 Teraz piekę na żytnim chlebki mieszane, bo ten kwaśny smak to trzeba lubić – na codzienny chleb raczek się nie nadaje. Na moim blogu jest kilka przepisów i systematycznie dodaję nowe na chleby 🙂

  6. Anonimowy napisał(a):

    Własny chlebek jest super ! Też piekę na zakwasie 😎
    Artur 😎

  7. Anonimowy napisał(a):

    Czy chlebek mozna upiec na orkiszu czy proporcje beda takie same?

    1. Laura napisał(a):

      tak, ja robiłam go również w wersji na mące orkiszowej pełnoziarnistej

  8. Anonimowy napisał(a):

    A ja mam pytanie – moze ktos mi cos podpowie
    Co do samku chleba nie mam zastrzezen – ale mam problem z jego twardoscia – tzn ciezko go pozniej nozem pokroic – twarda jest skorka – w srodku jest ok
    Pieke go w piekarniku elektrycznym (bo tylko taki mam)
    Na poczatku go nie smarowalem woda podczas wyrastania, teraz smarowalem i nie pomoglo
    Prosze o pomoc – z gory dziekuje

    1. Laura napisał(a):

      Czy podczas wyrastania przykrywasz czymś chleb? Może skórka zbyt mocno obsycha podczas długiego wyrastania. Ja przykrywam foremkę bawełnianą ściereczkę (teraz moje chlebki rosną dość szybko), kiedy chleb rósł długo foremkę przykrywałam folią spożywczą.
      pozdrawiam
      Laura

    2. Anonimowy napisał(a):

      zaraz po wyjęciu z piekarnika posmaruj skórkę wodą lub słoninką i przykryj ściereczką-skórka będzie mięciutka 🙂

  9. Anonimowy napisał(a):

    Tak – przykrywam sciereczka – sprobuje teraz przykryc foremke folia – moze to pomoze a jak nie to wroce tutaj po porade 😉

  10. Anonimowy napisał(a):

    Chleb żytni powinno sie jeść na drugi dzień. Odradzam jedzenie ciepłego żytniego chleba- skręt kiszek murowany. Można już więcej nie zjeśc żadnego chleba. pozdrawiam Biguś

  11. Marek napisał(a):

    Witam:)
    Staram się od kilku tygodni upiec chleb na zakwasie. Piszę staram się bowiem wyniki moich poczynań są dalekie od oczekiwań. Chciałbym aby mój chleb był jak najbliższy w swojej konsystencji do chleba ze sklepu. Póki jest świeży póty jest miękki a zarazem chrupki. Może jeszcze nie jest zbyt wyrośnięty, ale to już nie zakalec. Niestety najgorzej jest następnego dnia gdy chleb robi się mało plastyczny, czyli suchy i kruchy, Niby w całej sprawie nie ma nic skomplikowanego, ale efekty………. Może to kwestia zakwasu? Najstarszy to dwutygodniowy. Całość według przepisu. Są różne propozycje wyrastania od 2 do 6 godzin. Do tej pory trzymałem ok, 2 w wilgotnym i ciepłym miejscu. Gdyby można było otrzymać informację co zrobić aby był po upieczeniu pulchny i miękki?
    Pozdrawiam.
    Marek

  12. Marek napisał(a):

    Witam:)
    Staram się od kilku tygodni upiec chleb na zakwasie. Piszę staram się bowiem wyniki moich poczynań są dalekie od oczekiwań. Chciałbym aby mój chleb był jak najbliższy w swojej konsystencji do chleba ze sklepu. Póki jest świeży póty jest miękki a zarazem chrupki. Może jeszcze nie jest zbyt wyrośnięty, ale to już nie zakalec. Niestety najgorzej jest następnego dnia gdy chleb robi się mało plastyczny, czyli suchy i kruchy, Niby w całej sprawie nie ma nic skomplikowanego, ale efekty………. Może to kwestia zakwasu? Najstarszy to dwutygodniowy. Całość według przepisu. Są różne propozycje wyrastania od 2 do 6 godzin. Do tej pory trzymałem ok, 2 w wilgotnym i ciepłym miejscu. Gdyby można było otrzymać informację co zrobić aby był po upieczeniu pulchny i miękki?
    Pozdrawiam.
    Marek

    1. Laura napisał(a):

      Witaj Marku
      Najpierw o zakwasie:
      Dwutygodniowy zakwas to bardzo młody zakwas. Przy takim młodym dobrze dodać odrobinę drożdży, które poprawią rośnięcie. Mój ma obecnie kilka miesięcy i jego siła jest naprawdę wspaniała.
      Siła zakwasu wzrasta po schłodzeniu go w lodówce. Ja mój obecnie trzymam cały czas w lodówce. Dzień przed pieczeniem wyciągam go, kiedy osiągnie temperaturę pokojową dokarmiam, a po 10-12 godzinach jest gotowy do pieczenia chleba.

      Co do samego chleba
      Trudno mi powiedzieć, co jest przyczyną samej jakości chleba. Jaką mąkę wykorzystujesz (chodzi o rodzaj zboża i typ), mąka żytnia jest dość ciężką mąką, może spróbuj dodać trochę np. pszennej chlebowej.
      Pozdrawiam
      Laura

    2. Anonimowy napisał(a):

      Witaj:)
      Mój zakwas ma teraz ponad miesiąc ale siły w nim niewiele więcej. Dzień wcześniej rozrabiam około 4-5 kopiatych łyżek zakwasu z ~300 gramami mąki żytniej z pełnego przemiału. Po około 12-16 godzinach dodaję jeszcze około 400 gram mąki. Oczywiście sól, oliwa i trochę świeżych drożdży (1/6 kostki). W zasadzie chleb rośnie jednak przybiera max jeszcze jeden raz tyle. Jeżeli się go zbyt nie wypiecze to ma nawet niezłą konsystencję. Świeży jest dosyć smaczny. Niestety następnego dnia robi się suchy. Mam wrażenie, że chleb jest zbity trochę jak pumpernikiel. Otwory powietrza są bardzo małe. Nawet po dodaniu mąki pszennej nie wyrasta tak jakbym chciał. I jeszcze jedno, zakwas trzymam w kuchni w temp. około 20-22 stopni i codziennie dodaję około 1-2 łyżki mąki. Jak się nazbiera ponad pół słoika to staram się upiec bochenek.
      Gdzie w tym wszystkim błąd?
      Pzdr.
      Marek

    3. Laura napisał(a):

      Marku, spróbuj wstawić zakwas do lodówki. Mój po takim zabiegu zdecydowanie nabrał mocy. Teraz zakwas stoi w lodówce, kiedy chcę piec chleb wyciągam go, po dwóch, trzech godzinach dokarmiam (szklanka lub więcej mąki i tyle samo ciepłej wody). Po 10-12 godzinach zakwas jest gotowy: część wykorzystuję do upieczenia chleba, reszta wędruje do lodówki.
      Pozdrawiam

    4. Marek napisał(a):

      Hej:)
      Gdybyś mogła powiedzieć ile tego w lodówce jest?
      Na ile tego "lodówkowego" zakwasu dodaje się szklankę mąki?
      Pzdr.
      Marek

  13. Laura napisał(a):

    tyle ile mi zostanie. Jakiś czas temu musiałam poratować moją ciocię, która swój zakwas przez pomyłkę upiekła. Jej oddałam około pół szklanki i sobie zostawiłam w lodówce niewiele więcej. Potem dokarmiłam go szklanką mąki. Ostatnio dokarmiałam zakwas przed pieczeniem aż dwukrotnie, ale w końcu upiekłam bułeczki drożdżowe, a potem chleb na drożdżach i maślance. Zakwasu zrobiło się prawie litr. Schowałam go do lodówki i dzisiaj rano wyjęłam aby dokarmić, nie dokarmiałam już szklanką mąki, a trzema łyżkami.

  14. Marek napisał(a):

    Czyli tutaj błędu nie ma. A chleb suchy. Jak bardziej spiekę to pumpernikiel, jak mniej to miękki, lecz i tak na drugi dzień suchy:( Próbuję pytać czy aby jakiegoś dodatku nie zapomniałem? Ale zakwas, mąka, sól, woda i olej to wszystko. Czy komuś udaje się robić z dziurami podobnymi do ciasta drożdżowego? Może ktoś widział film z procesu pieczenie? Jak mi się uda zrobić taki jak bym chciał to nakręę i wkleję na youtuba:)

  15. Anonimowy napisał(a):

    Witam, ja również piekłam chleb , za drugim razem trochę wyszedł lepszy , jednak do jedzenia się nie nadaje. Skóra gruba a w środku jest kleisty nawet jak przedłużyłam czas pieczenia o 10 minut. Nie wiem co robię żle. proszę o pomoc.

    1. Laura napisał(a):

      Jak długo Twój chleb rośnie? Jak "stary" jest Twój zakwas? Skoro skóra jest gruba a środek mokry może za niska temperatura? Czy Twój piekarnik piecze inne rzeczy dpbrze?

    2. Anonimowy napisał(a):

      Chleb wyrastał około 5-6 godz w piekarniku podgrzanym, zakwas nie jest młody i dobrze wyrósł po odświeżeniu (tak mi się wydaje) piekam w temperaturze jak w przepisie. Piekarnik dobrze piecze inne rzeczy.

    3. Laura napisał(a):

      To prawdę mówiąc nie wiem dlaczego wychodzi Ci kleisty – ja według tego przepisu robiłam chleb wiele razy. Jedyne co mi przychodzi do głowy to może jakość mąki – nie wiem…

    4. Anonimowy napisał(a):

      spróbuje jeszcze raz upiec, daje sobie szansę

  16. Anonimowy napisał(a):

    Dziekuje Lauro,
    zarazilas mnie.Do tej pory nie odwazylam sie robic wlasnego zakwasu,kupowalam w ekologicznym sklepie gotowy.
    Ta pielegnacja i dokarmianie kwasu chlebowego,to prawdziwa magia.Ide zaraz po make zytnia.
    Bogumila

  17. Anonimowy napisał(a):

    Zostawiłam mój zakwas na noc na kaloryferze, wraz z chlebem który miał wyrosnąć. Kaloryfer był bardzo gorący, na chlebie zrobiła się twarda skorupa, podobnie na zakwasie. Z zakwasu zdjęłam ja i dokarmiłam go ale zastanawiam się czy przez zbyt wysoką temperaturę mógł się zepsuć. Moja mama twierdzi, że czuje jabłkowy zapach. Znasz się na zakwasach, może wiesz czy taki zakwas nadaje się jeszcze do użycia.
    Magda

    1. Laura napisał(a):

      Magdo dokarm to co zostało po zdjęciu skorupy. Jeśli zacznie pracować normalnie, znaczy jest ok.
      Pozdrawiam
      Laura

    2. Anonimowy napisał(a):

      Dziękuję za odpowiedź.
      Dokarmiłam go i nie powiem żeby za bardzo pracował, teraz jest w lodówce, za kilka dni znów go dokarmię i może wtedy zacznie pracować.
      Ten chleb z kaloryfera upiekłam i jest dobry 😉

  18. Anonimowy napisał(a):

    bzdura, chleba wyrośniętego nie można wyjmować z piekarnika

  19. Michał Jaworski napisał(a):

    Takie przepisy lubię, proste, bez udziwnień, super!

    http://www.wiecejnizzdroweodzywianie.pl/chleb-na-zakwasie/

  20. WM napisał(a):

    Witam,

    Pytanie:
    Czy można upiec chleb z samego tylko zakwasu, odpowiednio gęstego?

    Dziękuję i pozdrawiam,

    Władysław Moroz
    ================

    1. Laura napisał(a):

      Jak najbardziej – z drugiej strony zakwas po dodaniu mąki, jest nadal zakwasem, w zależności od proporcji mąki i wody zmienia się jego hydratacja, ale to zakwas wciąż. Na pewno nie może Pan zapomnieć o soli, no i chleb będzie z pewnością bardzo kwaśny,

  21. Irmina napisał(a):

    Super przepis:)chlebek smaczny:)

  22. Marta Testerka napisał(a):

    Postanowiłam, że spróbuje swoich sił w pieczeniu chleba! Trzymaj za mnie kciuki 😉

Dodaj komentarz