ŻYTNI NA ZAKWASIE Z NOWEGO JORKU

Jeden z fajniejszych chlebów, do którego wracałam już kilkukrotnie. Delikatny, lekko wilgotny z mięciutką skórką. Zaczyn do chleba jest nietypowy – zawiera podsmażoną cebulkę. Ten był wypieczony w dużym garnku żeliwnym – o pieczeniu tym sposobem więcej tutaj.

Przepis z Weekendowej Piekarni przedstawiony tam przez Tatter.

ZACZYN:

  • 20 dkg zakwasu żytniego dokarmionego przed 10-12 godzinami
  • 13 dkg maki żytniej typ 720
  • 120 ml ciepłej wody
  • 20 dkg posiekanej cebulki
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  1. Mąkę wymieszać z wodą i zakwasem.
  2. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Pokrojoną cebulę podsmażyć na wolnym ogniu nie rumieniąc jej. Lekko przestudzić i dodać do mieszanki mąki i zakwasu.
  3. Przykryć i odstawić na 4 godziny w ciepłe miejsce, a potem odstawić na noc do lodówki.
  4. Na godzinę przed wyrobieniem chleba zaczyn wyjąć z lodówki.

SKŁADNIKI:

  • 45 dkg mąki pszennej typ 850
  • 13 dkg mąki żytniej typ 1400
  • 2 łyżki brązowego cukru
  • 1 łyżka świeżych drożdży
  • 23 dkg maślanki
  • 1 łyżka soli
  • 60 ml ciepłej wody (lub nieco więcej jeśli ciasto będzie zbyt suche)
  • cały zaczyn
  • 2 łyżki oleju
  1. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki oprócz oleju. Odstawić na 10 minut aby ciasto trochę odpoczęło.
  2. Ciasto dokładnie wyrobić (u mnie hak na 2 prędkości 4 minuty) i przełożyć do naoliwionej miski na 2 godziny.
  3. Po tym czasie uformować bochenek i wyłożyć na ściereczkę dość mocno obsypaną mąką (lub do formy w której chleb będzie się wypiekał. Ściereczkę z chlebem przełożyć do durszlaka do ponownego wyrastania na ok. 1,5 godziny.
  4. Do piekarnika wstawić garnek razem z pokrywką i ustawić temperaturę na 250 stopni (u mnie to maksymalna temperatura). Garnek nagrzewać 25-30 minut.
  5. Po tym czasie wyjąć garnek, przełożyć szybkim ruchem chleb ze ścierki i przykryć przykrywką.
  6. Piec pod przykryciem 15 minut, odkryć i piec kolejne15 minut.

Komentarze:

Dodaj komentarz