GRAVLAX – MARYNOWANY ŁOSOŚ

Gravlax znane także w innych kuchniach jako (gravad lax, gravad laks, gravlaks, graavilohi, graavilõhe, graflax) jest potrawą z surowego łososia marynowanego w soli, cukrze i zielonym koperku. Wszelkie dodatki to już próby eksperymentów,  niepowtarzalny, oryginalny smak zapewni użycie tylko tych 4 składników.

Historia tej potrawy sięga czasów średniowiecza – rybacy szukali możliwości przechowania ryb i solonego łososia zakopywano w piasku – w wolnym tłumaczeniu gravlax to zakopany lub też pogrzebany łosoś.

To bardzo popularna przekąska w krajach skandynawskich. Pokrojoną w cieniutkie plasterki rybę podaje się na
ciemnym pieczywie, posypuje koperkiem i przyozdabia plasterkiem cytryny. Świetnie się komponuje z młodymi ziemniakami. Można komponować różne kanapki wykorzystując każdy rodzaj pieczywa, również chrupkie oraz tosty. Jako dodatki wykorzystać: sałaty, jajko ugotowane na twardo, cebulę, sos musztardowy, śmietanę, majonez…

Należy pamiętać o kilku ważnych zasadach:

– NIE KORZYSTAĆ Z MROŻONEJ RYBY!!!
– korzystać z ryby z pewnego źródła, tylko bardzo świeżej
– nie można przesadzić z ilością koperku.

Niektórzy podają przepis z krojonym koperkiem, ja używam tylko taki w całym pęczku. Koperek ma tylko dać aromat, po zamarynowaniu się go usuwa. Z takim pokrojonym jest problem, ponieważ ciężko go jest usunąć z ryby.

Do  przygotowania potrawy wykorzystuje się filet ze skórą. Można taki po prostu kupić w sklepie, można też przygotować samemu. Większość przepisów opisuje wykorzystanie jednego kilogramowego kawałka ryby. Ja kiedyś podpatrzyłam u Marthy Stewart wykorzystanie dwóch kawałków (dwa boki pozbawione kręgosłupa), które składa się razem.

Miałam zakupionego ponad 3-kilogramowego wypatroszonego łososia, którego najpierw oskrobałam a potem podzieliłam. Odkroiłam głowę, wycięłam płetwy i brzuszki. Część ryby pokroiłam w dzwonko, ponad kilogramowy kawałek przeznaczyłam na przygotowanie dzisiejszego dania. Aby wykroić filet należy nóż prowadzić wzdłuż i jak najbliżej kręgosłupa w kierunku ogona. Pęsetką usunąć ości.

GRAVLAX SKŁADNIKI:

• 1 kg fileta z łososia ze skórą (u mnie dwa równe kawałki)
• 1 łyżeczka pieprzu kolorowego w ziarnach (opcjonalnie)
• 4 łyżeczki morskiej gruboziarnistej soli
• 4 łyżeczki cukru (u mnie brązowy)
• kieliszek wódki lub innego dowolnego alkoholu (gin, żubrówka, whisky) – opcjonalnie
• 1 duży lub 2 małe pęczki świeżego koperku

PRZYGOTOWANIE:

1. Koperek opłukać i dokładnie osuszyć.
2. Pieprz rozgnieść (to nie powinien być mielony pieprz), wymieszać z cukrem i solą.
3. Przygotowane filety (osuszone, pozbawione ości) ułożyć skórą do dołu i równomiernie posypać mieszanką przypraw. Na jednym rozłożyć koperek, skropić alkoholem przykryć drugą częścią.
4. Rybę owinąć folią spożywczą. Ułożyć w naczyniu (z ryby będzie wypływał płyn) i obciążyć ją. Ja wykorzystałam do tego duże prostokątne naczynie żaroodporne: na pokrywce ułożyłam rybę a na nią wypełnioną puszkami dolną część naczynia. Ponoć obciążanie nie jest konieczne.
5. Ryba powinna marynować się 48 do 72 godzin. Dwa razy dziennie dobrze jest ją obrócić i ręcznikiem papierowym osuszyć płyn, który zbierze się na dnie naczynia.
6. Przed podaniem usunąć koper i tępą stroną noża delikatnie zeskrobać przyprawy. I tyle. Potem kroić w cienkie plasterki i rozkoszować się. My na pierwszy raz przeprowadziliśmy konsumpcję bez dodatków aby cieszyć się smakiem ryby – był tylko opieczony w opiekaczu domowy chleb.