KTO MA CHLEB, TEN MA WSZYSTKO

Chleb jest jednym z ważniejszych pokarmów dla ludzi na całym świecie. Informacje o nim znajdziemy w najstarszych dokumentach każdej ze starożytnych kultur. W różnych częściach świata przybiera rozmaite znaczenia i towarzyszy w ważnych etapach życia człowieka. Chleb niekoniecznie przybiera postać, którą znamy ze swoich stołów i ma on niejedną twarz. Wśród przepisów, które przedstawiamy w tym odcinku domowej piekarni, znajdziecie chlebki do podania świątecznego żuru, płaską wersję chleba w postaci pity oraz tradycyjny włoski wypiek wielkanocny.

Pierwsze wzmianki o chlebie dotyczą placków z mąki i wody początkowo „wypiekanych” na słońcu, potem w popiele lub na rozgrzanych kamieniach. Pulchny chleb zamiast płaskich placków to zasługa Egipcjan. Podaje się, że jedna ze służących nieco się spóźniła z wypiekiem i przygotowane ciasto zaczęło fermentować oraz podwoiło swoją objętość. Bojąc się konsekwencji, nic nie powiedziała i mimo wszystko upiekła bochenki. Okazało się, że są całkiem smaczne i w taki przypadkowy sposób odkryto dobroczynną moc dzikich drożdży.

Ciasta i ciasteczka są młodszymi braćmi chleba. To starożytni Grecy chcąc urozmaicić jego smak zaczęli dodawać podczas wypieku miód i orzechy. Tutaj też powstał zawód piekarza. W dokumentach z II wieku przed naszą erą jest zapis o 72 gatunkach chleba. Imperium rzymskie korzystając z doświadczeń greckich piekarzy jeszcze bardziej doskonaliło ten fach. Rzymianie zaczęli masowo uprawiać zboża, tutaj pojawia się pszenica, która powoli będzie zastępować jęczmień oraz żyto.

Spożywana przez Żydów podczas święta Pesach maca, to rodzaj chleba wypiekanego z niezakwaszonego ciasta. Takie właśnie placki spożywali, kiedy po latach niewoli opuszczali Egipt. Innym tradycyjnym chlebem w żydowskiej kulturze jest chałka. W zależności od święta oraz tego, jakie potrawy znajdą się obok na stole, ciasto przygotowuje się z lub bez mleka.

Dla chrześcijan chleb jest jednym z najważniejszych symboli, sprowadzonym do roli sacrum. Łamanie chleba podczas ostatniej wieczerzy jest elementem liturgii eucharystycznej i symbolizuje ciało Chrystusa. W samej biblii, zarówno w Starym, jak i Nowym Testamencie znajdziemy wiele odniesień do słowa chleb, które często jest utożsamiane z określeniem pożywienia.

Dawniej ludzie zawsze z wielką czcią i szacunkiem podchodzili do chleba. Pamiętam moich dziadków, którzy przed rozkrojeniem bochenka robili na nim znak krzyża, a przypadkowo upuszczony na podłogę szybko był podnoszony i całowany. O marnowaniu lub wyrzucaniu nie było mowy, w domu funkcjonowało kilka przepisów wykorzystujących taki nie najświeższy chleb. Był on symbolem mądrości, gościnności i płodności.

Jeden z przepisów, który przedstawiamy w tym numerze to Pane di Pasqua – niezwykle urokliwy wieniec ze słodkiego ciasta drożdżowego z wplecionymi pisankami. Podobne wypieki znajdziemy również w innych południowych krajach. W Grecji wypiekane jest Tsoureki z czerwonymi pisankami symbolizującymi krew Chrystusa oraz potrójnym warkoczem na cześć Trójcy Świętej. W niektórych rejonach Portugalii piecze się go umieszczając w cieście 5 jajek. W Polsce tradycyjny koszyczek wielkanocny z potrawami do święcenia zawsze musi zawierać kawałek chleba symbolizujący ciało Chrystusa, który ma zapewnić domownikom pomyślność i dobrobyt.

Chleb swoją symboliką dotyka różnych ważnych, przełomowych etapów życia. W wielu krajach europejskich nowo urodzonym dzieciom podawano do ust kawałeczek chleba, który miał zapewnić zdrowie i szczęście. Chleb włożony do buta panny młodej miał dawać pewność potomstwa. Popularna jest też tradycja chowania do chleba pieniążka czy obrączki, która również ma zagwarantować szczęście, bogactwo czy zamążpójście (bułgarska pita, irlandzki Barmbrack lub grecka Vasilopita).

W wielu krajach Europy Wschodniej gości wita się chlebem i solą. Taki zwyczaj jest obecny w polskich obrzędach związanych z zaślubinami. Rodzice panny młodej witają młodą parę właśnie chlebem i solą zapytując się młodej: „Co wybierasz? Chleb, sól czy pana młodego?”. Młoda powinna odpowiedzieć: „Chleb, sól i pana młodego, żeby pracował na niego” lub „Pana młodego, chleba i soli dorobimy się powoli”. W wielu innych krajach jest bardzo ważnym elementem obrzędów związanych z zaślubinami. W Grecji, szczególnie popularna na Krecie, sztuka zdobienia specjalnych ślubnych wypieków doczekała się własnego muzeum. Misterne zdobienia na wzór haftów są różne dla każdego regionu. Ukraińskie korowaje, występujące również we wschodnich regionach naszego kraju, to bogato zdobione wypieki przygotowane w formie tortu. Wszystkie elementy zdobień na nim mają specjalną symbolikę. Istnieje też specjalny sposób dzielenia go dla wszystkich gości weselnych.

Nie tylko przy narodzinach czy zaślubinach obecny jest chleb. Pan de Muerto to tradycyjny meksykański wypiek przygotowywany na część zmarłych. Święto Zmarłych obchodzone 2 listopada to dzień radosny, w którym ludzie spotykają się na grobach swoich najbliższych. Przygotowywane są kapliczki i ołtarze na cześć zmarłych, przy których gromadzone są ich ulubione przedmioty, słodycze, alkohol i właśnie specjalnie na ten dzień pieczone chleby. Bochenki wypiekane są w hurtowych ilościach, są mocno zdobione między innymi motywami w kształcie ludzkich kości. W Walii na spotkaniach pogrzebowych podaje się wypiek o nazwie Bara Claddu. Jest to rodzaj słodkiego chleba z suszonymi owocami, który według tradycji symbolizuje ludzkie grzechy. Zjedzenie go uwalnia ducha zmarłej osoby. W starożytnym Egipcie w grobie umieszczano bochenek chleba, który zapewniał pożywienie podczas podróży w zaświaty.

Na Sycylii w niewielkim miasteczku San Biagio Platani można podziwiać niezwykły sposób wykorzystania chleba. Sięgająca XVII wieku tradycja przygotowania łuków wielkanocnych, co rok ściąga tutaj rzesze turystów. Niesamowicie wyglądające łuki oraz dodatkowe elementy budowane są z trzciny, wierzby, liści, zbóż oraz chleba. W okresie Bożego Narodzenia na nieco mniejszą skale w podobny sposób przygotowywane są szopki. W sierpniu w tym samym miasteczku obchodzone jest wielkie święto chleba.

Największą ilością rodzajów pieczywa mogą się poszczycić Niemcy. Ponad 300 podstawowych gatunków chleba i około 1200 włączając różnego rodzaju bułki i inne wypieki. Te liczby robią naprawdę sporo wrażenie. Mieszkańcy Niemiec są największymi na świecie konsumentami chleba. Nasi zachodni sąsiedzi złożyli wniosek, by niemiecką kulturę pieczenia chleba umieścić na liście światowego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

Olbrzymią grupę chlebów stanowią płaskie wypieki, mniej przypominające nasze wyrośnięte bochenki. Znajdziemy je w niemal każdym zakątku świata: od tortilli z Ameryki Południowej, poprzez armeńskie lawasze i włoską focaccię po chapatti oraz naan rodem z Indii. W tym numerze pokazujemy Wam jak przygotować proste pity. W kolejnym bliżej przyjrzymy się takiej płaskiej formie chleba.


Źródła:

agexted.cas.psu.edu/FCS/4hfl/BreadCultures.html

bread.gourmetrecipe.com

http://chlebyswiata.pl/

Artykuł powstał do czwartego numeru magazynu Kocioł, w którym zajmuję się działem Domowej Piekarni.

Zdjęcia poniżej pochodzą z Festiwalu Chleba w Paryżu (2013)

Chleb4

Chleb2

Chleb1

Chleb

Dodaj komentarz