PIECZEMY BUŁKI

Sami pieczemy bułki . . .

Zaczynamy od wyboru przepisu i przygotowania ciasta. Po wyrobieniu i wyrośnięciu przeprowadzamy czynność dzielenia oraz kształtowania ciasta bułkowego. Porcje tak zwanych kęsów powinny być równe. Można do tego celu użyć wagi, lecz doświadczony piekarz wyczuwa tę masę w rękach.

Kształtowanie ma na celu nadanie odpowiedniego wyglądu oraz jednolitej struktury każdemu kawałkowi ciasta. W warunkach domowych wykonuje się to ręcznie, w dużych piekarniach piekarza zastępują maszyny, które nie tylko dzielą, ale i wyciskają lub nacinają ciasto, nadając bułce odpowiedni kształt i ewentualnie wzór. Okrągłą bułkę formuje się jedną ręką. Porcję ciasta umieszczamy na blacie lub stolnicy, obejmujemy dłonią i wykonując koliste ruchy lekko dociskamy ciasto. Kciuk i mały palec powinny dotykać powierzchni roboczej. Wprawny piekarz jest w stanie formować bułki obiema rękami na raz.

Po kilku, kilkunastu ruchach wyczujemy zmianę w konsystencji – mamy za sobą tak zwany proces formowania kolistego (zaokrąglania).

Bułka nie jedną ma twarz. . .

Zaokrąglone bułki możemy po prostu upiec, jednak zabawa z ich formowaniem zaczyna się dopiero teraz. Kolejne etapy będą uwarunkowane kształtem, który będziemy chcieli nadać gotowemu wypiekowi.

Kęs ciasta możemy poddać obtaczaniu podłużnemu (tzw. wałkowanie lub rolowanie). Czynność ta pozwala uformować owalną bułkę a także długiego palucha. Z wałków zaplata się warkocze lub zawija supełki i różnego rodzaju przeplatanki. Można też taką rolkę ciasta obsypać lekko mąką i skręcić wzdłuż osi.

Uformowane kawałki ciasta możemy też w dowolny sposób nacinać. Korzystając z żyletki lub bardzo ostrego nożyka wykonamy delikatne rysy, krzyżyki lub bardziej fantazyjne wzorki. Zupełnie inny rodzaj nacięć zrobimy przy pomocy zwykłych nożyczek.

Odciśnięcie grzbietem dłoni rowka pozwoli na uformowanie przedziałka. Gotowe bułki poddajemy rozrostowi. Możemy je posmarować roztrzepanym jajkiem a do posypania wykorzystać ulubione ziarna: sezam, słonecznik, czarnuszkę, kminek lub gruboziarnistą sól.

Formowanie bułek

Dzielenie ciasta

Formowanie bułek

Formowanie okrągłej bułki

Formowanie bułek

Okrągła bułka

Formowanie bułek

Formowanie przedziałka

Formowanie bułek

Nacinanie

Formowanie bułek

Warkocz

Formowanie bułek

Petelka

Formowanie bułek

Nacinanie nożyczkami (grzebyk)

Formowanie bułek

Precelek

Źródła:

Jeffrey Hamelman, „Chleb”, Buchmann, Warszawa 2013

„Technologia żywności: podręcznik dla technikum” cz. 4, Praca zbiorowa pod redakcją Mieczysława Dłużewskiego

„Almanach cukierniczo – piekarski materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela”, Projekt i opracowanie Szymon Konkol

dlapiekarni.info


Ten artykuł napisałam do trzeciego numeru magazynu Kocioł.

O rodzajach bułek i ich historii możesz poczytać tutaj.

Dodaj komentarz