ZAKWAS ŻYTNI

Zakwas żytni

to baza do wypieku domowego chleba. Mąka żytnia, woda i nieco czasu – tyle potrzeba aby rozpocząć z nim zabawę.

Przede wszystkim chciałam wszystkich zapewnić, że zakwas i domowe pieczywo na nim wypiekane nie wymagają tajemnej wiedzy lub specjalnych magicznych umiejętności. Wystarczy trochę wiedzy i samozaparcia. Może na początku nie będzie super łatwo, jednak po jakimś czasie samodzielny wypiek może się okazać prostszy niż wyjście do sklepu.

SKŁADNIKI:

  • 10 dkg mąki żytniej
  • woda niechlorowana (powinna taka być, ale ja używałam od początku zwykłej kranowej)
  1. Mąkę należy wymieszać z taką ilością ciepłej wody aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce (25-30 stopni). Naczynie nie powinno być szczelnie zamknięte. Ja używam bawełnianej ściereczki, którą na słoiku mocuję dużą recepturką (to ważne, bo od razu do zakwasu dobiorą się nam owocówki).
  2. Co 12 godzin mieszankę należy zamieszać, co 24 godziny trzeba go dokarmić: dodać 2-3 łyżki mąki oraz tyle ciepłej wody aby otrzymać taką samą konsystencję jak na początku. Będzie się zachowywał trochę tak jak rosnące drożdże.
  3. Po 4-5 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Taki młody zakwas jest jeszcze dość słaby. Dlatego w początkowej fazie należy spróbować wypieku bez użycia ciężkiej, pełnoziarnistej mąki lub wesprzeć się dodatkiem drożdży. Po jakimś czasie zakwas nabierze takiej mocy, że drożdże staną się zbędne i będzie można piec nawet z mąki żytniej pełnoziarnistej, która jest uznana za najcięższą z mąk.
  4. Musimy pamiętać, aby przy każdym pieczeniu odłożyć część zakwasu do następnego wypieku. Jeśli pieczenie planujemy organizować co drugi dzień, pozostały zakwas po prostu regularnie dokarmiamy. Ja jednak, a myślę, że większość za Was również, nie potrzebuje piec tak często.
  5. Odłożoną porcję zakwasu odstawiamy więc do lodówki. Aby kolejny raz użyć naszego zakwasu, należy go ponownie dokarmić. Ja wyjmuję słoik i po jakiejś godzinie dokarmiam go, po ok. 8 godzinach mam zakwas gotowy do pieczenia kolejnego chleba.
  6. Jeśli planujesz wypiek z pełnoziarnistej mąki dokarm zakwas dwu lub trzykrotnie – nabierze on większej mocy.
  7. Zakwas żytni, który wyhodujesz samodzielnie ma jeszcze jedno cudowne zastosowanie. Dzięki niemu możesz przygotować prawdziwy, domowy żur. Prawdę mówiąc jego smak jest tak obłędny, że nie chce się już jeść innego. Tutaj więcej informacji jak przygotować wersję żurkową zakwasu.