ŻYTNI NA ZAKWASIE Z NOWEGO JORKU

Jeden z fajniejszych chlebów, do którego wracałam już kilkukrotnie, ponieważ jest wyjątkowo delikatny, lekko wilgotny z mięciutką skórką. Zaczyn do chleba jest nietypowy – zawiera podsmażoną cebulkę. Tym razem żytni na zakwasie był wypieczony w dużym garnku żeliwnym. Jest to bardzo fajny sposób pieczenia, chleb pięknie wyrasta w zamkniętym środowisku żeliwnego gara, ma zawsze cudownie chrupiącą skórkę – o pieczeniu tym sposobem więcej tutaj. Przepis z Weekendowej Piekarni przedstawiony tam przez Tatter.

SKŁADNIKI NA CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE:

ZACZYN:

• 20 dkg zakwasu żytniego dokarmionego przed 10-12 godzinami
• 13 dkg maki żytniej typ 720
• 120 ml ciepłej wody
• 20 dkg posiekanej cebulki
• 2 łyżki oliwy z oliwek

1. Mąkę wymieszać z wodą i zakwasem.
2. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Pokrojoną cebulę podsmażyć na wolnym ogniu nie rumieniąc jej. Lekko przestudzić i dodać do mieszanki mąki i zakwasu.
3. Przykryć i odstawić na 4 godziny w ciepłe miejsce, a potem odstawić na noc do lodówki.
4. Na godzinę przed wyrobieniem chleba zaczyn wyjąć z lodówki.

CIASTO WŁAŚCIWE:

• 45 dkg mąki pszennej typ 850
• 13 dkg mąki żytniej typ 1400
• 2 łyżki brązowego cukru
• 1 łyżka świeżych drożdży
• 23 dkg maślanki
• 1 łyżka soli
• 60 ml ciepłej wody (lub nieco więcej jeśli ciasto będzie zbyt suche)
• cały zaczyn
• 2 łyżki oleju

1. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki oprócz oleju, odstawić na 10 minut aby ciasto trochę odpoczęło.
2. Ciasto dokładnie wyrobić (u mnie hak na 2 prędkości 4 minuty) i przełożyć do naoliwionej miski na 2 godziny.
3. Po tym czasie uformować bochenek i wyłożyć na ściereczkę dość mocno obsypaną mąką (lub do formy w której chleb będzie się wypiekał, następnie ściereczkę z chlebem przełożyć do durszlaka do ponownego wyrastania na 1,5 godziny.
4. Do piekarnika wstawić garnek razem z pokrywką i ustawić temperaturę na 250 stopni (u mnie to maksymalna temperatura), następnie garnek nagrzewać 25-30 minut.
5. Po tym czasie ostrożnie wyjąć garnek, przełożyć szybkim ruchem chleb ze ścierki, garnek przykryć przykrywką, następnie wstawić do piekarnika.
6. Piec pod przykryciem 15 minut, odkryć i piec kolejne15 minut.