ROSÓŁ WG KUCHARKI POLSKIEJ

Jakiś czas temu do moich rąk trafiła niesamowita książka – prawdziwa perełka po prostu. Ta książka to “Kucharka Polska”, egzemplarz jest tak stary, że samo trzymanie jej w ręku, przyspiesza bicie serca.

Pełny jej tytuł brzmi: “Kucharka Polska zawierająca szkołę gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów”. Książka napisana przez Florentynę (Florentynę Niewiarowską) oraz Wandę (Wandę Malecką), egzemplarz który mam okazję recenzować to trzecie wydanie z Drukarni Narodowej W. Manieckiego we Lwowie. Książka należała do babci mojego wujka i jakiś czas temu podczas porządków została odnaleziona w domu. Książka składa się z dwóch części, pierwsza pochodzi z 1880, zaś druga z 1869 roku.

Jeśli będziecie zainteresowani pooglądaniem i poczytaniem książki odsyłam Was do biblioteki cyfrowej – Polona (na stronie dostępne jest wydanie siódme).

Dzisiaj będzie przepis na rosół, który przygotowałam według wskazówek autorek. Ja swój gotowałam na bazie kaczki.

SKŁADNIKI:

• mięso (u mnie porcje z kaczki)
• włoszczyzna
• sól

“Chcąc mieć tęgi rosół trzeba liczyć 1 funt mięsa na osobę, na lżejszy dosyć jest pół funta. Wypłukawszy starannie mięso w studziennej wodzie, nalać go takąż świeżą wodą i gotować na wolnym ogniu, ciągle szumując szumownicą: w czasie czego należy rosół posolić. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania szumowiny przestaną się pokazywać, natenczas odstawić rosół od ognia zalać łyżką zimnej wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu; fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba oną tłustość starannie zebrać gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłukać w świeżej wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje włożyć włoszczyzny rozmaitej jak to: pietruszki, salerów pokrajanych w ćwiartki, marchwii, porów, a nawet jeźli kto lubi można jedną cebulę w całości, kilka ziarenek angielskiego ziela i nieco kwiatu muszkatołowego, tak jednak korzenie jak cebula są zbyteczne jeżeli kto lubi naturalny czysty rosół. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa i tak na 3 funty mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubszych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 marchewki i 2 pory. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku, należy je sparzyć i włożyć w rosół na godzinę przed wydaniem na stół. (…)

Przed wydaniem na stół odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jeżeli się jaka okaże, i przecedzić w wazę, w której pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki. Pozłota czyli tłustość używa się do lampek lub sprzedaje mydlarzom. (…)

Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym należy zostósować i przy każdym innym z tą różnicą, że wszystko odbywa się daleko prędzej, z przyczyny delikatności mięsa, i tak rosół z cielęciny gotuje się najwięcej półtory do dwóch godzin, z kury zaś lub kaczki starej dwie całe godziny, z kurcząt godzinę. Dalej należy uważać żeby kura lub kaczka nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej druga potrawa na drugie danie. Rosół wołowy podaje się z rozmaitemi dodatkami osobno gotowanemi, cielęcy zaś lub z drobiu, zasypuje się odrazu ryżem, kaszką lub zalewa kluseczkami lanemi. Podróbka podaje się razem w rosole. Można w wazę wsypać oprócz pietruszki, nieco kopru.”

Po ugotowaniu rosołu mięso oraz część marchewki i pietruszki wykorzystałam do przygotowania farszu na pierożki. Były świetnym dodatkiem do wspaniałego rosołu.