MĄKA…

Chociaż dla wielu mąka to po prostu mąka, to wcale nie jest to taka prosta sprawa. Napisano o niej mnóstwo artykułów, książek oraz publikacji i wciąż powstają nowe, bo temat jest praktycznie nie do wyczerpania. Wielu z Was chociaż ze słyszenia zna określenia: pszenna, żytnia, orkiszowa, razowa, pełnoziarnista, chlebowa czy tortowa. W tym miejscu spróbuję usystematyzować najważniejsze informacje.

Mąka prawdopodobnie była używana w kuchni, zanim ludzie zaczęli uprawiać zboża. Początkowo wykorzystywano rośliny dziko rosnące, aby przejść do świadomych upraw. Dawniej do rozdrabniania ziaren w warunkach domowych wykorzystywano duże, płaskie kamienie, potem mąka wytwarzana była w młynach. Obecnie produkcja na skalę przemysłową to skomplikowany i wieloetapowy proces.

CZYM JEST MĄKA?

Mąka powstaje w wyniku przemiału ziaren, czyli ich mechanicznego rozdrobnienia i w zależności od tego, co ma być efektem mielenia, może być to przemiał prosty (jednorazowy, razowy) lub złożony (wielogatunkowy, wielorazowy). Przemiał prosty polega na jednorazowym przejściu całego ziarna przez maszynę, która rozdrobni je na cząstki określonego rozmiaru. Produktem tego procesu jest mąka razowa o ciemniejszym zabarwieniu i niższej wartości wypiekowej, jednak bogatsza w substancje odżywcze. Mąkę pełnoziarnistą otrzymuje się przez rozdrobnienie ziarna bez oddzielania okrywy

Ziarno zbóż składa się z:

  • zarodka, który jest bogatym źródłem białka, składników mineralnych i witamin
  • bielma, będącego magazynem substancji zapasowych
  • łuski, czyli okrywy owocowo-nasiennej chroniącej i zabezpieczającej ziarno przed wysychaniem, uszkodzeniami oraz innymi czynnikami zewnętrznymi

Łuska i zarodek są składowymi otrąb. Podczas przemiału i produkcji mąki jasnej są usuwane.

Przemiał złożony, w czasie którego ziarno wielokrotnie przechodzi przez maszyny rozdrabniające, ma na celu stopniowe, maksymalne oddzielenie bielma od okrywy i od zarodka. Po każdym zmieleniu oddziela się cząstki drobne od grubych, które w kolejnym etapie ponownie są rozdrabniane. Takie pojedyncze przejście mlewa, czyli mieszaniny wszystkich cząstek ziarna, przez maszynę rozdrabniającą nazywa się pasażem. Za każdym razem odsiewana jest mąka pasażowa. Na podstawie łączenia poszczególnych mąk pasażowych komponuje się określony rodzaj mąki. Ostatecznym produktem przemiału złożonego jest konkretna mąka oraz otręby.

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż całe ziarno. Okres trwałości mąki wynosi:

  • pszennej jasnej do 5 miesięcy,
  • pszennej ciemnej do 3 miesięcy,
  • żytniej do 4 miesięcy

RODZAJE MĄKI, CZYLI CO MIELIMY…

Podziału mąk można dokonać na wiele różnych sposobów. Jednym z nich jest dalsze wykorzystanie produktu: zastosowanie spożywcze, paszowe lub przemysłowe. O przydatności mąki decyduje rodzaj, jakość ziarna, trwałość podczas przechowywania oraz tzw. wartość wypiekowa.

Innym dość często stosowanym podziałem jest podział na mąki chlebowe i niechlebowe. Oczywiście to bardzo umowna, stosowana w przemyśle spożywczym kategoryzacja. Chleb można upiec z mąki otrzymanej z praktycznie z każdego rodzaju zboża i nie tylko zboża. Ja sama często piekę z mąk niechlebowych.

Mąki chlebowe – zaliczamy do nich mąkę pszenną i żytnią. Obie są powszechnie wykorzystywane do wypieku chlebów oraz innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Mąka pszenna występuje w ponad 30 tys. odmian. Wśród nich warto wymienić dwie najstarsze: samopszę i płaskurkę oraz powszechnie znane: durum, orkiszową, pszenicę ozimą i jarą.

Mąki niechlebowe – w tej grupie znajdują się mąki produkowane zarówno ze zbóż, jak i innych roślin. Najbardziej popularnymi są: pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, gryka oraz ryż.

Inne rodzaje mąk, z którymi się spotkałam: ziemniaczana, amarantusowa, arachidowa, dyniowa, kokosowa, lniana, migdałowa, mąka z komosy ryżowej, sojowa, mąka z ciecierzycy (besan), mąka z tapioki, manioku, kasztanów jadalnych czy żołędzi.

ZAWARTOŚĆ POPIOŁU, CZYLI TYP MĄKI

Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych, tzw. „zawartości popiołu” (typ 450 to 0,45%, typ 750 – 0,75%, a typ 2000 – aż 2% popiołu w mące). Związane jest to ze sposobem określania typu, który polega spopielaniu próbki badanej mąki w określonych warunkach. Substancje organiczne palą się, a mineralne tworzą popiół. Np. mąka, w której znajduje się 450 gramów popiołu na 100 kilogramów samej mąki, należy do typu 450. Znana jest powszechnie jako tortowa – jest najbielsza, a tym samym najbardziej pozbawiona substancji mineralnych.

Podstawowy podział mąk na typy podają Polskie Normy. Dla przykładu przedstawię, jak wygląda fragment dotyczący mąki pszennej:

Typy mąki pszennej wg N-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna

typ 450 – tortowa, „pięćsetka” – zawartość popiołu do 0,50%

typ 550 – luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%

typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%

typ 750 – chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%

typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%

typ 1400 – sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%

typ 1850 – graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2%

typ 2000 – razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2%

Oprócz Polskich Norm ustalane są normy czy specyfikacje zakładowe, w których producenci mąki mogą ustalać swoje typy. W innych krajach istnieją rozmaite podziały na typy oraz odmienne ich oznaczenia.

Przy omawianiu typów należy też zwrócić uwagę na granulację – np. mąka razowa, w zależności od młyna, może zdecydowanie się różnić grubością przemiału. Właśnie granulacją różnią się dwie mąki o typie 450, czyli tortowa i krupczatka. Pierwsza z nich jest z drobnego, druga z grubego przemiału. Cecha ta zdecydowanie wpływa na sposób wykorzystania obu rodzajów w kuchni.

JAKĄ MĄKĘ WYBRAĆ?

Nie ma jednej dobrej odpowiedzi. Białą mąkę musimy wziąć, jeśli chcemy zrobić dobre, tradycyjne ciasto – raczej nie uda się nam upiec puszystego biszkoptu przy użyciu mąki razowej. Jednak należy pamiętać o kilku ważnych rzeczach na co dzień.

Mąki białe pozbawione są wielu składników mineralnych – tracą np. prawie 90% witaminy B6. Za większość schorzeń cywilizacyjnych takich jak cukrzyca, otyłość, choroby układu pokarmowego czy choroby serca odpowiada dieta oraz sposób życia. Coraz częściej mówi się, że produkty pełnoziarniste mogą zredukować ryzyko występowania tych chorób. Mąka pełnoziarnista zawiera wszystkie składniki, z których składa się ziarno, ma większe ilości białek, witamin oraz minerałów (między innymi żelaza, magnezu, cynku, krzemu) niż biała mąka. Produkty z jej wykorzystaniem stanowią ważną część właściwie zbilansowanej i zdrowej diety, obfitują bowiem również w błonnik, który wspomaga prawidłowe działanie układu pokarmowego – między innymi pozwala uniknąć zaparć, korzystnie wpływając na perystaltykę jelit. Dla mnie najważniejsza przewaga mąki pełnoziarnistej nad mąką białą to wartość indeksu glikemicznego (IG określa wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu). IG samego ziarna pszenicy to 41, biała mąka ma już niedozwoloną, bardzo wysoką wartość 85. Spożywanie produktów pełnoziarnistych zapobiega wahaniom poziomu cukru we krwi i zdecydowanie jest zalecane osobom chorym na cukrzycę oraz tym, które chcą „zrzucić” kilka kilogramów.

W ostatnich latach coraz większą popularnością cieszy się dieta, w której eliminuje się produkty pszenne na korzyść mąki żytniej oraz innych mniej powszechnie znanych. Ja ostatnio często testuję mąkę gryczaną i owsianą, a mąka żytnia jest dla mnie podstawą większości wypieków. Polecam poczytać o właściwościach każdej mąki, ponieważ różnią się od siebie sposobem obróbki, często mają inne właściwości. Mąka pszenna potrzebuje przykładowo dużo dłuższego wyrabiania niż mąka żytnia, a mąka z ciecierzycy zyskuje na smaku, gdy lekko podpraży się ją na patelni.

UWAGA NA PODRÓBKI

Jeśli jest taka możliwość, czytajmy etykiety. Producenci próbują „polepszać” chleby i dodają do nich rozmaite, niepożądane substancje. Ciemny bochenek niekoniecznie powstał z mąki pełnoziarnistej, może on być zwykłym białym chlebem zabarwionym kawą, karmelem lub słodem. Dwukrotnie wyższa cena może sugerować „zdrowy” chleb. Chleb wieloziarnisty nie jest tym samym, co pełnoziarnisty – jest po prostu zrobiony z „różnych ziaren”.

Źródła:

Jeffrey Hamelman, „Chleb”, Buchmann, Warszawa 2013

Danuta Kołożyn-Krajewska, Mieczysław Skrzypek, Tadeusz Sikora, „Towaroznawstwo: podręcznik dla liceum ekonomicznego i szkoły policealnej”, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1999

Irena Gumowska, „Bądź zdrów, smacznego”, Wydawnictwo Watra, Warszawa 1985

Komentarze:

  1. Zielaczek napisał(a):

    Ciekawy i przydatny artykuł!

Dodaj komentarz