ZAKWAS ŻYTNI

Zakwas żytni

Przede wszystkim chciałam wszystkich zapewnić, że zakwas i domowe pieczywo na nim wypiekane nie wymagają tajemnej wiedzy lub specjalnych magicznych umiejętności. Wystarczy trochę wiedzy i samozaparcia. Może na początku nie będzie super łatwo, jednak po jakimś czasie samodzielny wypiek może się okazać prostszy niż wyjście do sklepu.

SKŁADNIKI:

  • 10 dkg mąki żytniej
  • woda niechlorowana (powinna taka być, ale ja używałam od początku zwykłej kranowej)
  1. Mąkę należy wymieszać z taką ilością ciepłej wody aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce (25-30 stopni). Naczynie nie powinno być szczelnie zamknięte. Ja używam bawełnianej ściereczki, którą na słoiku mocuję dużą recepturką (to ważne, bo od razu do zakwasu dobiorą się nam owocówki).
  2. Co 12 godzin mieszankę należy zamieszać, co 24 godziny trzeba go dokarmić: dodać 2-3 łyżki mąki oraz tyle ciepłej wody aby otrzymać taką samą konsystencję jak na początku. Będzie się zachowywał trochę tak jak rosnące drożdże.
  3. Po 4-5 dniach zakwas jest gotowy do użycia. Taki młody zakwas jest jeszcze dość słaby. Dlatego w początkowej fazie należy spróbować wypieku bez użycia ciężkiej, pełnoziarnistej mąki lub wesprzeć się dodatkiem drożdży. Po jakimś czasie zakwas nabierze takiej mocy, że drożdże staną się zbędne i będzie można piec nawet z mąki żytniej pełnoziarnistej, która jest uznana za najcięższą z mąk.
  4. Musimy pamiętać, aby przy każdym pieczeniu odłożyć część zakwasu do następnego wypieku. Jeśli pieczenie planujemy organizować co drugi dzień, pozostały zakwas po prostu regularnie dokarmiamy. Ja jednak, a myślę, że większość za Was również, nie potrzebuje piec tak często.
  5. Odłożoną porcję zakwasu odstawiamy więc do lodówki. Aby kolejny raz użyć naszego zakwasu, należy go ponownie dokarmić. Ja wyjmuję słoik i po jakiejś godzinie dokarmiam go, po ok. 8 godzinach mam zakwas gotowy do pieczenia kolejnego chleba.
  6. Jeśli planujesz wypiek z pełnoziarnistej mąki dokarm zakwas dwu lub trzykrotnie – nabierze on większej mocy.
  7. Zakwas żytni, który wyhodujesz samodzielnie ma jeszcze jedno cudowne zastosowanie. Dzięki niemu możesz przygotować prawdziwy, domowy żur. Prawdę mówiąc jego smak jest tak obłędny, że nie chce się już jeść innego. Tutaj więcej informacji jak przygotować wersję żurkową zakwasu.

Komentarze:

  1. Anonimowy pisze:

    Do zakwasu można dodać trochę wody z kiszonych ogórków.

    1. Laura pisze:

      o nie słyszałam o czymś takim…

  2. martyna pisze:

    Pani Lauro pisze Pani że zakwas 4-5 dniowy jest dość młody. w takim razie ile czasu należy "dokarmiać" zakwas aby nabrał on mocy? Podkreślam że dziś spróbuje zrobić swój pierwszy zakwas, jestem totalnym laikiem, ale nie spieszy mi się narazie z pieczeniem chleba więc mogę go hodować tyle czasu ile trzeba. Jeśli natomiast spróbowałabym zrobić chleb po ok.2 tygodniach to proszę mi powiedzieć ile muszę drożdzy dodać do zakwasu?

    1. Laura pisze:

      Martyno (mam nadzieję, że mogę się tak do Ciebie zwracać) myślę, że na dwutygodniowym zakwasie Twój chleb powinien zacząć rosnąć. Może okazać się, że dłużej będzie wyrastać i będziesz potrzebowała poczekać nawet koło 10 godzin, zależy to od bardzo wielu czynników (jakości mąki, temperatury otoczenia). W początkowej fazie pieczenia, płaska łyżeczka drożdży na pewno nie zaszkodzi.

      Powiem Ci jedno, trzeba zacząć piec i testować. Początkowo to może wyglądać jak czarna magia, jednak potem pieczenie staje się taką proste jak wchodzenie do piekarni czy sklepu i kupowanie gotowego bochenka.

      Trzymam kciuki i efekty Twojego pieczenia.
      Laura

      PS – jeśli lubisz żurek, polecam wyhodowanie domowego zakwasu na żur, w poście jest podany link

Dodaj komentarz