HISTORIA POLSKIEGO SMAKU KUCHNIA|STÓŁ|OBYCZAJE

Kiedy pod koniec ubiegłego roku Wydawnictwo Naukowe PWN oddało czytelnikom “Historię polskiego smaku Kuchnia | Stół | Obyczaje” Mai i Jana Łozińskich wiedziałam, że muszę ją mieć. O tej książce słyszałam wiele samych ochów i achów. Kiedy ktoś mówił lub pisał o niej w prasie po prostu rozpływał się… Gdy w styczniu od portalu Polska Gotuje dostałam propozycję zrecenzowania jej – byłam zachwycona.

Najpierw kilka słów, o tym co zobaczyłam po otwarciu przesyłki… Książka w twardej oprawie, szyta, wydana na bardzo dobrej jakości papierze. Piękna okładka i cudowne ilustracje wewnątrz: zdjęcia naczyń na przestrzeni wieków, ryciny, obrazy i zdjęcia przedstawiające różnego rodzaju scenki związane z gotowaniem czy jedzeniem. Ilustracje są naprawdę wielkim atutem tej książki. Tutaj muszę wspomnieć o rycinie, w której się po prostu zakochałam. Jest to jedna ze stron “Wielkiej Encyklopedii Francuskiej” (Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers – encyklopedia albo słownik rozumowany nauk, sztuk i rzemiosł) przedstawiająca sprzęt kuchenny. Elementy z tej ryciny są wykorzystywane w całej książce – każda strona tytułowa kolejnego rozdziału opatrzona jest jednym ze sprzętów z XVIII-wiecznej kuchni.

To na pewno nie jest książka kucharska, chociaż z każdej ze stron czuć zapach przygotowywanych na przestrzeni wieków potraw. Zaczynając od kuchni Piastów i Jagiellonów, a kończąc na czasach Bieruta i Gomułki poznajemy polskie smaki. Ta książka jest podróżą poprzez stoły książęce, szlacheckie, mieszczańskie i ziemiańskie, ale też nie omija tych biednych z wiejskich czy z miejskich domostw. Jest podróżą poprzez zwyczaje i praktyki związane z przygotowaniem, przechowywaniem i podawaniem jedzenia. Pokazuje jak to zmieniało się przez stulecia, jak duży wpływ na te zmiany miały kontakty z innymi krajami i kulturami.

Ciężko jest podsumować i streścić to co autorzy w niesamowity sposób opisali na prawie 300 stronach. Myślę, że najlepszym będzie zacytowanie kilku fragmentów.

Wystawne uczty, celebrowane z okazji rodzinnych, a także środowiskowych uroczystości, stanowiły bardzo charakterystyczny element życia towarzyskiego doby renesansu. Budziły  ogromne zainteresowanie goszczących w Polsce cudzoziemców, których z jednej strony ujmowała polska gościnność, z drugiej zaś zdumiewały nieznane gdzie indziej rozrzutność, obfitość jedzenia i trunków, a także długość wielogodzinnych biesiad. Jak relacjonował wenecjanin Lippomano, Polacy “przebierają miarę w napoju, chociaż to mają na swoje usprawiedliwienie, że ostry klimat zmusza ich do zagrzewania się mocnymi trunkami, do których tak są z dawna przywykli, że cudzoziemców wstrzymujących się od kieliszka mają za niegrzecznych i nieobyczajnych.”

To “przebieranie miary w napoju” i również w jedzeniu niestety pojawia się na wielu stronach i przez wszystkie wieki była “cnotą narodową”. Inaczej bywało w domach zwykłych mieszkańców oraz mieszkańców prowincji.

Vautrin, najwyraźniej wstrząśnięty poziomem życia chłopów i ubogich rzemieślników, w swojej relacji z Polski pisał: “Przysmakiem jest dla tych ludzi (…) kasza skropiona jakimkolwiek roztopionym tłuszczem, przy czym nie są zbyt wybredni co do jego jakości. Nie jedzą ani mięsa, ani warzyw, oprócz buraków i pasternaku. Większość z nich ma własne ogrody warzywne, gdzie rośnie jedynie mak, proso, pasternak, buraki i ogórki (…). Jeżeli hodują jakieś zwierzęta domowe, to po to, żeby sprzedawszy je, kupić odzież i wódkę.

I jeszcze jeden fragment opisujący przygotowanie bab wielkanocnych.

Po wyjęciu baby układano ostrożnie na miękkich puchowych pierzynach, gdzie stygły, nie tracąc pięknych kształtów. Wielkanocna baba miała zwykle około 30-35 centymetrów wysokości, ale bywały nawet półmetrowe rekordzistki nazywane “łokciowymi”. Baby, niewątpliwie królowe wielkanocnego stołu, przygotowywano w niezliczonych rodzajach. Były baby chlebowe, koronkowe, waniliowe, szafranowe, parzone, petynetowe, nazywane muślinowymi, piaskowe, podolskie, wołyńskie, migdałowe… Jedne polewano lukrem, inne czekoladą, konfiturami albo podawano bez żadnej polewy.

Bardzo fajną rzeczą jest zamieszczona na końcu książki bibliografia. Jest to pokaźny spis pozycji, które na pewno zaciekawią osoby interesujące się gotowaniem. Jest też krótki (dla mnie nieco za krótki…) słowniczek potraw i produktów. Czy słyszeliście nazwy: alakant, kanar, małmazja, mirtynek, piniola, rozekier, rywula, a czy wiecie co oznaczają? Ja już wiem… to nazwy win wykorzystywanych w staropolskiej kuchni. Czy wiecie w jaki sposób budowano pierwsze “lodówki”? Czy wiecie co było najpopularniejszym napojem przez praktycznie wszystkie wieki w polskich domach?

Jedyna rzecz, która przeszkadzała mi w czytaniu, to był sposób składu druku. Umieszczone na wielu stronach cytaty napisane dużą czcionką “wyrywają” z czytanego tekstu, ale po kilkunastu stronach przestałam na nie zwracać uwagę.

Książka jak dla mnie cudowna, chłonęłam ją jak świetną powieść. Bardzo często czytałam na głos fragmenty mojemu mężowi.  Na 10 punktów daję jej 9,5, no może dam 10 jeśli autorzy obiecają część kolejną…


Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje – Maja Łozińska, Jan Łoziński
Wydawnictwo Naukowe PWN, wyd. 2012

 

Dodaj komentarz